兰州牛肉面培训专业指导|兰州牛肉面培训指导|合力拉面官网拉面师培训,拉面店店长,牛肉面培训学校管理一碗牛肉面我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，和小老板聊了会儿。他曾经辉煌过，于兰州拉面相当红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。朋友心存疑虑地问他为什么。“现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢。”“开始的时候是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客。一碗面才四块，本来就靠个薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子啊！”“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，因为客多客少和他的收入没关系。”“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他才不管赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得天天没客人才清闲呢！”是啊，就这个小小牛肉面的故事，却反映出了一个小企业管理中的种种问题。首先就是一个关于大师傅激励的问题。可以根据每碗面的顾客可接受效用制定一个材料定额，大师傅的工资还是按照销售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多，否则只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的，拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，还是底薪加提成工资，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少，利润是多少。如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉相当大量为定量，以面条量为变量，控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚，这个就得有一个取值的过程了！其次，有工作程序、定额消耗以及制度规范，可以没有书面东西，但老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉面店来说，其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配，两个人合伙做，费用两个人摊，进行规范化管理。在工作程序上，比如制定，包括面条的量，水的量，肉的量等明确规定，制造方法，工艺也请大师傅标准化；在定额消耗上，也与上述的激励密切相连；薪水报酬上，参考社会上的平均工资和本店的盈利水平，结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客的反馈等）进行综合评定。