兰州牛肉面培训家常做法|兰州牛肉面培训家常|合力拉面官网拉面师培训,拉面店店长,牛肉面培训学校兰州牛肉面一碗匠心，一面入魂！我知道就算大雨让这座城市颠倒也依旧阻挡不了你们来二宽享面的心一碗二宽面牵动着每一位宽粉我还知道二宽承蒙宽粉们的厚爱能在业内取得各项殊荣都要感谢每一位二宽人的付出尤其是不论寒冬酷暑都坚守自己那一方天地的拉面师傅他们个个“身怀绝技”要知道拉面是个技术绝活而和面是制作拉面的基础俗有“七分和面、三分拉”的说法蕴含一定的技术难度在里面以往简单的牛肉面背后却讲究道道工序牛肉拉面对面条制作的五大步骤无论是从选料、和面、饧面还是溜条、拉面师傅们都是极其讲究的选 料二宽师傅对面粉有近乎执着的严格要求，小麦粉面筋含量在30%以上的优质小麦粉，对面筋的要求是越有弹性越好。像橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉抻的国内的大部分面粉都能够做成拉面，但真正做得很好的并不多。二宽师傅选择新鲜的高筋面粉，面粉的选择主要是看蛋白质含量，只要蛋白质含量在12%以上的面粉才可以作为二宽兰州牛肉面的使用面。和 面和面是制作拉面的基础，俗有“七分和面、三分拉”的说法。首先应该注意的是水的温度，二宽的拉面师傅在冬天选用温水（18℃左右），其他季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在26℃-30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性相当高生成率也相当高，质量相当好，即延伸性和弹性相当好，相当适宜抻拉其次和面时二宽的师傅要不断加水。面与水的比例，根据面粉的质量掌握，水的温度根据季节掌握这就和好了面。饧 面饧，即将和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。揉 面揉面要加灰（拉面剂） 揉面时师傅们两脚稍分开，站成丁字步形，上身弯曲成角，身体不靠近案板，这样使劲用力揉面时，才不至推动案板，其手法有揉、扎、擦三种。揉面的同时，把面往开揉搓，双手交替，一手接一手排过去，排均匀，将面揉开推平在案板上，加适量的蓬灰水，再用力搋捣，这样连续重复数次，至手擀面团有弹性滋润为止（以面不沾手或能拉开为准）。牛肉面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。整个过程也十分考验师傅们的身体素质