啤酒泡沫

1．啤 酒泡沫的定义
啤酒泡沫是由薄液膜彼此分开的气泡的聚合体。每一个气泡都包围着一层由啤酒物质组成的膜。
I．术语
A．表面
一种物质的边界，两种不同物质间的接触面。
B．界面
两个气泡间，或气泡和一种固体间的接触面。
C．表面张力
出现在表面或界面，使表面分开的力。
D．表面吸附
分子或微粒，在表面或界面较液体内部更高浓度的集中趋势。
1．阳性吸附物质
对溶剂亲和力较低的溶质，在表面高浓度积聚可引起表面张力下降，对泡沫形成有利。
2．阴性吸附物质
对溶剂亲和力较高的溶质，在表面浓度较低或远离表面时，可使表面张力上升。
E．表面活性物质
表面阳性吸附，减小表面张力的物质。
F．乳浊液
两种或多种互不相溶的小微粒或小微体组成的紧密混合体。多数乳浊液在不搅拌，保持一段时间后
可分离。
G．乳化剂
使乳浊液表面张力下降，使其不分离的物质。
对于乳浊液经常有一个分散相和连续相。
H．表面弹性
表面未破裂而发生形变的能力。
L．粘度
液体流动的阻力。
通常在某一温度下用泊或厘泊来量度。
J．表面粘度
表面膜或一个气泡的分子或微粒间内聚力的量度。
m．表面力的来源
A．液体中分子受到的力
卫．液体内部的分子，在各个方向都受到相同的其它分子的吸引。
2．液体表面的分子，只受到来自液体内部方面的力，此以表面较液体内部有较多的内聚力或表面张
力，受力不均匀。这就是为什么掉落的液滴呈球型，或表现出最小可能表面的原因。
B．溶质在溶剂中溶解，在表面不被阳性吸附，就被阴性吸附，从而提高或降低表面张力。
1．水是一种极性物质，极性分子溶解后趋向于被阴性吸附；非极性物质，如蛋白质、橡胶、糖类、酒花



衍生物在表面被阳性吸附，降低了表面张力。
2．表面张力的下降促进泡沫的生成。

Ⅳ．啤酒泡沫的生成
A．啤酒被倒出或从酒管放出时，就生成直径约为0．lmm的CO。气泡，上升并扩大，形成一个气一
液界面。
B．胶体物质在界面聚集，在气泡表面形成一层覆盖物或胶膜，这些气泡在表面集聚即形成泡沫。
C．液体啤酒进入泡沫的三元结构中，形成湿的泡沫，使气泡免于燥而破裂。

Ⅴ．泡沫的老化
A．气泡膜的凝结和氧化以致破碎。
B．啤酒从泡沫中流出。啤酒较高的粘度流出缓慢。
C．具有较高气体压力的小气泡破裂，从而形成较大的气泡。
D．泡沫破坏，表面活性物质，如酯类、醇类、脂肪等逐渐占优势，从而破坏泡沫的结构。

Ⅵ．影响泡沫形成的因素
A．有利因素
1．合适的二氧化碳含量。
2．啤酒倾注时的扰动，使啤酒中的二氧化碳释放，空气被卷入啤酒中。
3．啤酒中存在气体释放核。
4．较高的温度。
5．啤酒中含有较高量的表面活性物质，和合适的结构。
B．不利因素
1．二氧化碳含量过高，对于胶体物质表面吸附的气体释放太快。
2．二氧化碳含量过低，没有足够的气体释放。
3．倾注过于平静。
4．温度过低。
5．表面活性物质含量过低。

Ⅶ．影响泡沫稳定的因素
A、有利因素
1．麦芽烘烤温度较高，使蛋白分解停止并形成类黑精。
2．麦汁和啤酒粘度较高。
3．酒花用量较高，因此异律草酮含量高。
4．啤酒PH值较低。
5．啤酒温度较低。
6．使用细高的玻璃杯。
7．长期的贮藏。
8．采用合适的酵母菌种。
9．泡沫细密，啤酒从泡沫中流出减慢。
B．不利因素
1．麦芽溶解过度，烘烤温度偏低。
2．不可发酵性糖含量过高，表面活跃，但泡沫无力。
3．啤酒辅料比例过高，啤酒中缺乏含氮化合物。
4．麦汁煮沸时间过长，泡沫物质损失。



5．冷凝蛋白析出过多。
6．吸附剂添加量过大，过滤过于精密。
7．发酵温度过高，或其它引起高含量的酯类，较高的醇类和脂肪酸等。
8 CO2洗涤和扰动。
9．使用陈酒花或低品质的酒花。
10．玻璃杯中有残留的洗涤剂。
11．啤酒中带有油或滑润油。
12·温度偏高。
13．使用矮粗的玻璃杯。
14．气沫过大。
15．啤酒后发酵时含有酵母死细胞。

Ⅷ．对泡沫特性的测量
A．泡沫量。
B．泡沫密度。
C．Sigma值。
D．与玻璃杯的紧贴性试验。
E．泡持性。
F．气泡大小c
G．泡沫颜色。
H．向玻璃杯中倾注试验。