不是我吃不起榨菜，是你看不起榨菜

时间：2019-09-23 09:13:04 来源： 点击量：140

  在肉类与主食的基本需求外,榨菜真正终结了南北口味的争端,成为全国人民的心头爱。怪不得黄先生非拿榨菜说事儿,他就是两耳不闻窗外事,也不可能不知道榨菜。     当年邓炳诚出的主意,其实是拿当地腌大头菜的做法,来料理青菜头:把整颗菜头放入酵池腌制,腌好了捞上来,放进做豆腐的木箱,拿箱盖一压一榨,就可以封坛往外卖了。     可那会儿只是应急,风波过后,涪陵人以更精细的做法,拾掇这种其貌不扬的鲜美。“三腌三榨”从此成为榨菜的标准做法,是一丝不能懈怠的讲究。     榨菜作坊、厂房,即便不依江而建,制作也离不开江岸两旁。一排排菜架绵延不绝,竹篾条穿起的菜头,挂得密密麻麻,为其后的筋道韧劲,练就筋骨。     搭菜架,需在打春之前选好风口,此时少晴无雨,但江风正好,自然风干半月后,即可进入二腌二榨。此时,青菜头将面对两种不同的处置方式,鄙视链也由此产生。     工艺上,传统的手工制作,与工厂的批量生产又有不同。小作坊自制,会在淘洗捶打之后,再进行一轮“风脱水”,风要有,日要有,露水不能有,日出开晒,日落收回。     晒好后放进豆腐箱,箱盖压上大石头,石头上压粗木杠,工人在木杠两头一举一按,做杠杆运动,把水分压出来。     而工厂制品需求量大,过程必须加快,就在盐池里再度加工,以盐分来脱水。不过厂里老师傅也承认,还是手工风脱水吃着脆嫩,口感更丰富。     手工制法是现配料,须得用西充的二荆条辣椒,和汶川、茂县的大红袍花椒。辣椒焙干捣成面,与花椒粉、八角等二十多种香料拌匀,拌上菜丝菜片,一齐入坛     至于工厂里,早按各自品牌口味拌好了料,随用随取。入坛压实,严丝合缝,陶坛封好,开一小孔释放发酵气体,剩下的交给时间。     一分一毫的差池,榨菜的口感味道,可能就谬之千里。要练就餐桌上一味点缀,所花费的功夫与经验,不亚于任何一道大菜佳肴。     对榨菜吃法的开发,百余年已不知有多少。有意思的是,重庆涪陵天子殿,会拿榨菜制作斋饭,款待香客,以结善缘。 hn-ru.com