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假如你将水和油一起倒到一个水杯里，你能发觉，放一会儿以后便会出現双层：一层是水，而另一层是油，他们中间还一层显著的膈膜，即便你用劲拌和、波动，可是静放置一段时间，他们还会层次。怎么回事？由于这二种化学物质是没办法相互之间结合而搅拌的。在食品工业中，这类难题十分广泛。食品类一般 是带有水、蛋白、人体脂肪、糖等多种多样成分而构成的混和化学物质，这里边就会有许多化学物质是没法互相“宽容”的。例如做冰淇淋时的油和水，假如没法结合，那麼就没法作出口味和外型都很好的冰激凌。

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