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大家知道，凡是名字里带胡的，叫番的，基本都是从国外引进的农作物。一般国内在明清时期引入的物种，往往用番、洋这样的形容词来命名。如番茄、番薯、番椒、洋芋。而汉唐大多以胡冠名。如汉代张骞引进的前辈作物，一般叫胡某某，比如胡萝卜、胡桃。和辣椒一样，番茄也是美洲来客。不过与辣椒不同，人类拿番茄做菜的历史要晚得多，算起来也就是短短的时间。不过就在敞开吃番茄的这段时间，新旧大陆的菜谱纷纷被改写。无论是亚欧古国的名厨，还是新大陆什么都敢于试验的食品工业家，番茄都很快成为他们手里点石成金的利器。

番茄从哪里来？番茄从美洲来，确切的说，是来自南美洲安第斯山地区。南美大陆是片神奇的土地，这里盛产茄科植物，其中番茄、辣椒、烟草、马铃薯等等后来都红遍世界。是的，你没看错，它们都是亲戚。

番茄的祖先果实体型很小，重量仅1-2克，像一串串小葡萄。可能就是今天仍然存在的醋栗番茄。遗传学研究表明，番茄果实经历了从醋栗番茄到樱桃番茄再到大果栽培番茄的进化过程，果实逐渐变大了。樱桃番茄是美洲土著培育的。

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据推测，番茄开始是从海路从广东等南方沿海传入，也有从中国台湾传入福建的路线。东北地区是20世纪初从北方俄罗斯传入。不过尽管传入较早，但是中国人真正食用番茄的历史非常晚，已经是清末、民国初年的事了。

番茄改变了故国饮食，欧洲人迟疑了一阵开始食用番茄，开这个头的，是钟爱吃喝的南欧。18世纪的西班牙，番茄开始和其他蔬菜一起进入画家的画作中，18世纪末，意大利菜谱里出现了番茄。北美有样学样，在19世纪后期开始普遍入菜。饮食传统这件事，听起来高大久远稳固，其实却是又短、又新、且非常容易改变。这要归功于在吃上，我们远超出其他领域的创新能力和包容能力。

今天的人可能都已经难以想象，在有番茄之前，意大利人是怎样吃饭的。番茄在西餐不少基础酱汁中扮演角色，和肉烹调也是普遍做法，各种特殊颜色的樱桃番茄更为沙拉增色。番茄的酸甜配比可以用厨艺去收放，番茄的诡异之处还在于它能提供鲜味，因为它富含谷氨酸，也就是味精的主要成分，越靠近番茄中心越多。把番茄用好，已经是大厨的重要修养。

番茄酱是由成熟红番茄经破碎、打浆、去皮去籽后，长时间熬制浓缩而成。它和Tomato purée 主要的差别，就是要更浓稠得多。传统的番茄酱产自意大利南部，西西里岛和马耳他，人们在木桌上直接把经煮熟浓缩的番茄酱铺开，在8月的阳光下晾晒脱水而成，又叫番茄膏。

番茄酱成分单一，可以理解为就是做菜用的。大部分人熟悉的番茄酱是Ketchup，它则是加入了糖、醋、以及各种香料的番茄酱。香料不同，口味不同，可以酸甜，可以酸辣等等。通常用于搭配油炸或油腻的食物：炸薯条、汉堡、热狗等等，也可以作为薯片等零食的调味剂。

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