防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品变质的一类食品添加剂，要使食品有一定的保藏期，就采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖，实践证明，采用防腐剂是达到上述目的的济，和捷的办法之一，是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性，是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖，是改变细胞浆膜的渗透性。