豆腐・纳豆市场日本现状分析 对日本人来说“豆腐”和“纳豆”，是从以前就吃得到的亲切的食材。现在上餐桌的机会也很多。我们来探究一下身边的豆腐・纳豆市场的动向。 ■持续减少的豆腐・纳豆制造厂 　 豆腐和纳豆，日本从平安时期开始被食用、对日本人来说有着亲切感的食材。近年来，日本人的饮食生活变化，饮食也在欧美化。但是，在这种情况下，豆腐和纳豆上餐桌的机会较多，依然保持着根深蒂固的人气。 　 但是，制造豆腐和纳豆的从业者的环境也变得越来越严酷，逐年都有数量上的减少（图表1）。厚生劳动省的调查显示，豆腐制造事业所数，1999年1万5994家，2005年减少到1万3026家。在2009年减少到1万681家，并且每年以500家左右的速度减少。 　 另外，纳豆制造事所数量，1999年是720家，2005年是670家，2009年减少到641家。纳豆的从业者与豆腐从业者相比数量少，其减少幅度也很小。但是，尽管如此，每年几家的事业所都关门了，和豆腐产业一样处于严峻的经营环境中。 ■一家店的生产量提高 　 这样的从业者减少的主要原因是，豆腐、纳豆业界巨头为中心的“机械化〟和“量产化〟的展开和进行业界重组。 　 豆腐和纳豆的销售，以家族从事者为主体的小规模事业者占据着压倒性的多数，在市区的各店的各店直接买的情况最为一般。 　 但是近年来，在超市的一次性购买食材的普及，豆腐和纳豆的制造业者也变得可以应对了。昔日的零售·直销，也就是“制造批发〟业态变更事业者增加着这样的现状。 　 作为结果，自己制作的产品自己销售的“制造零售的业态的从业者数也在减少了。但是，只有在城市还剩有零售·直销店，并且销售各店的个性的手工产品的商店还健在。 　 实际上做为豆腐和纳豆的原料所使用的大豆的量，从1999年起就没有那么变化。用豆腐的大豆的量，1999年是49万2000吨，不过，2009年49万吨。同样，被纳豆使用的大豆的量，1999年12万7000吨，2009年12万5000吨。 　 从这件事中，从业者数虽然在减少，但大豆的使用量并没有那么变化。这是由于各企业的努力，才使得一家店能够生产的豆腐和纳豆的数量有所增加。 ■作为大豆制品的主力 　 根据农林水产省的调查，食品用的大豆总量，2009年是99万3000吨。其中，豆腐和纳豆使用的大豆的量，像前述一样，豆腐为四十九万吨，纳豆12万5000吨。（图表2）。 一方面，味噌13万1000吨，酱油是3万9000吨，那个以外的煮豆和大豆粉等，只有一点点的量。 从这件事中，可以了解到用大豆生产的产品的前3项，是豆腐，味噌，纳豆。如果把豆腐和纳豆加起来，就占了大豆制品的6成以上。 　其中，豆腐占了大豆产品的约一半，只有在消费者的需求很高时。才会出现各从业者都在进行独自的手法的豆腐开发，目前，市场上有各种各样的种类的豆腐。 　 比如，在豆腐的制造过程中，过去的话，豆腐中会有气泡。但是，从业者中，用植物油制作的天然的消泡剂的使用，或者改良大豆煮锅本身，成功的完全去掉气泡，有的地方可以作出光滑舌感。 ■创立了作为健康食品的地位 　 另外，健康的提高使不仅是豆腐，纳豆的需求也在不断提高。全国纳豆协同工会联合会在全国进行的问卷调查显示，消费者对“健康摄取的食材”的前5位是，第1位是纳豆，第二位是绿茶，第3位是豆腐，第四位是牛奶，第5位是酸奶。作为健康食材，纳豆得到消费者70%的支持率，3位的豆腐也得到50%以上的支持。 　总务省发表的“家庭收支调查”显示，每一户人家的纳豆的年支出额，1975年980日元，不过，2010年3744日元，成为30年左右间近4倍向正在增加（图4）。 　 在今后的日本，预计比现在还要进一步向高龄化前进。在这样的情况下，从业者以健康为关键字的开发如有进展，豆腐和纳豆是在超高龄化时代将成为不可缺少的食材。